炊飯器で発酵食品を作ってみよう

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調味料としての発酵食品

便利調味料塩こうじ

塩こうじはその名の通り塩と麹で作られた調味料です。
プロアテーゼという酵素がふくまれているので、肉や魚を漬け込むときに使うと、タンパク質がアミノ酸に分解され、食材のうまみが増すだけでなく、柔らかくしてくれるんです。
塩の代わりに使用すると、同じ塩味でも塩分を1/3に抑えることができます。
炊飯器を使えばご家庭でも簡単に作ることができます。
米麹200g(乾燥)に対して塩(自然塩)50g、60度にしたぬるま湯400mlを炊飯器に入れます。
炊飯器は蓋を締めずに保温モードにし、清潔なふきんなどをかけて発酵させます。
およそ1時間ほどで、トロトロの塩こうじが出来上がります。
この時、温度が50度前後まで下がってしまっていたりすると、発酵がうまく進まず、時間が倍~3倍くらいかかってしまうこともありますので、温度は最初にしっかりと計っておく様にしましょう。

自宅で味噌まで作れてしまう

味噌といえば長い期間かけて熟成していくイメージがありますが、炊飯器を使えば、1日で作ることもできてしまいます。
1kgくらいの味噌を作るための材料は、乾燥大豆200g、米麹(乾燥)500g、塩50g、水125ml位、です。
大豆は4倍以上の水に18時間以上漬込みます。
大豆が2倍位に膨らんだら、つけておいた水を捨て、水125mlを入れ、炊飯器のお粥モードで焚き上げます。
指で挟んで潰れるくらいになるのを確認し、ざるに上げます。
ゆで汁は後で使うので取っておきます。
塩と麹をよく混ぜ、塩きり麹を作っておきます。
大豆をつぶし、塩きり麹を加え、さらに、60度以下に冷ました煮汁を加え、よく混ぜます。
ひとまとめにし、乾燥防止のラップをし、炊飯器にセットします。
保温モードにし、蓋はしめずに清潔なふきんなどを被せ、乾燥した部分があれば混ぜながら8時間ほど置きます。
あとは、自分好みの熟成具合で保温を終了します。


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